Conservación de los alimentos. La congelación.

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El consumo de alimentos congelados se presenta hoy en día como una buena opción. Los alimentos congelados constituyen una de las formas de conservación de alimentos más segura que podemos encontrar en el mercado, puesto que raramente se relacionan con brotes de toxiinfección alimentaria. Aunque normalmente se asume que los alimentos frescos son de mayor calidad porque conservan mejor sus características nutricionales originales, los congelados mantienen unos estándares de calidad nutricional muy adecuados y aceptables.

congelado_plantasNo obstante, se han descrito casos de brotes infecciosos producidos por virus relacionados con productos congelados, especialmente con algunas variedades de frutas y moluscos. En estos casos, la congelación no parece tener ningún efecto preventivo contra los virus responsables de algunas infecciones severas, como la hepatitis A o determinadas infecciones intestinales.

¿QUÉ VENTAJAS NOS OFRECE LA CONGELACIÓN?

  • Comodidad. Nos permiten espaciar las compras y guardar alimentos en buenas condiciones durante mucho tiempo.
  • Ahorro. Algunas veces los alimentos congelados son más baratos que los frescos, aunque no siempre.
  • Fácil preparación. Los alimentos frescos congelados industriales (no los precocinados o cocinados) están preparados para que los cocinemos directamente sin que tener que lavarlos, trocearlos, etc.
  • Aporte vitamínico. Los expertos afirman que si la congelación se realiza correctamente y se emplean productos de calidad, los congelados no pierden apenas su aporte vitamínico y mineral.

PERO, NO TODO SON VENTAJAS…

Es importante tener en cuenta que la congelación casera no consigue alcanzar unas condiciones tan eficaces como las de la congelación industrial. Por eso, el tiempo durante el cual estos alimentos congelados conservan sus propiedades nutritivas y su seguridad alimentaria es menor.

Por otra parte, muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos, sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. La congelación es un ejemplo de ello. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura, más lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. Sin embargo, como ya hemos mencionado, la congelación no es capaz de eliminar algunos microorganismos patógenos.

CONSEJOS PARA UNA CONGELACIÓN ADECUADA

A continuación, te ofrecemos algunos trucos de congelación para que puedas aprovechar al máximo tu compra:

congelado_vegetales

  • Verduras. Una vez limpias, se escaldan o cuecen antes de congelarlas. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limón para que conserve el color. El objetivo es detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias. Una vez escurrida, es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase.
  • Frutas. Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla para cubrirla con azúcar o almíbar. La cantidad de azúcar a utilizar es de 250 gramos por kilo de fruta.
  • Carnes. Para congelar la carne debemos eliminar, en primer lugar, el exceso de grasa, la piel y, si es necesario, los huesos. Se hacen porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada porción en hojas de plástico o de aluminio ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios vacíos.

congelado_pescado

  • Pescado. El pescado debe desescamarse, destriparse, lavarse y secarse. También debe separarse la cabeza.  Como en las carnes, deben hacerse porciones y envolverlas en hojas de plástico o de aluminio.
  • Los caldos y otros líquidos. Este tipo de alimetos se puede congelar en bolsas de plástico o en contenedores rígidos.

¿EXISTE ALGÚN ALIMENTO QUE NO DEBERÍA CONGELARSE?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a la formación de cristales de hielo que rompen las membranas celulares. Este hecho puede tener efectos beneficiosos en términos de seguridad alimentaria, puesto que también mueren células bacterianas indeseables. Sin embargo, esta formación de cristales de hielo hace que el alimento quede menos crujiente o firme, y rompe su sabor.

  • Los huevos enteros no se pueden congelar porque al dilatarse el contenido se rompe la cáscara. Además, las yemas revientan al llegar al punto de congelación. En cambio, las claras pueden congelarse perfectamente en frascos de cristal. Eso si, conviene etiquetarlos indicando la fecha de entrada en el congelador. Para descongelarlas, simplemente hay que pasarlas a la nevera o dejar el frasco cerrado a temperatura ambiente. Las yemas sí se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las descritas para las claras. Los huevos enteros batidos también se congelan de igual forma.
  • Tampoco es aconsejable congelar pastas o arroces en caldos o menestras, porque tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los líquidos. Es preferible congelar aparte el líquido y añadirlo luego a las pastas y arroces para su cocción normal.
  • Las patatas y las pastas no son aptas para congelar. La congelación endurece las patatas y reblandece las pastas. No obstante, las patatas en puré se conservan bien en congelación.
  • Por último, NUNCA debe congelarse un alimento que ya se ha sido congelado y descongelado previamente. Una vez descongelados los alimentos, es conveniente utilizarlos cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran más rápidamente que en los alimentos frescos.

Cintia Segura
Dietista-Nutricionista, colaboradora en NutriPharm

REFERENCIAS

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